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Wein zum Essen

Wein zum Essen!

Erlaubt ist, was schmeckt

 

Zum Essen Wein zu trinken ist ein uralter Brauch, den wir aus den Mittelmeerländern übernommen haben. Schon die alten Griechen und Römer taten es. Denen war allerdings ziemlich egal, welche Weine sie zum Essen tranken. Darüber haben sich die Menschen erst in späterer Zeit ernsthafte Gedanken gemacht. Die Zeiten dogmatischer Vorschriften wie "weißer Wein zu weißem Fleisch - roter Wein zu rotem Fleisch" sind heute allerdings vorbei. Moderne Sommeliers stimmen ihre Weinempfehlungen weniger auf die Art des Fleisches, als z. B. auf die Wahl der Saucen und der verwendeten Gewürze und Kräuter ab. Ob eher ein Weißwein oder ein Rotwein gewählt werden sollte, ist heute meist keine grundsätzliche Frage mehr. Vielmehr gilt es, das enorm breite Spektrum der Weine innerhalb derselben Rebsorte im Blick zu haben. Chardonnay ist nicht gleich Chardonnay und Merlot nicht gleich Merlot. Und einen Merlot oder Chardonnay aus Frankreich trennen Geschmackswelten von seinen "Geschwistern" aus Übersee (z. B. Kalifornien oder Australien).

Als Faustregel allgemein anerkannt sind heute zwei Schulen des Kombinierens von Wein und Speisen: Entweder sollte der Geschmack des Weines den der Speise unterstreichen und harmonisch ergänzen oder er sollte Kontrapunkte setzen, indem er neue Akzente hinzufügt. In keinem Fall aber sollte der Wein das Essen dominieren!

Hinter jeder der folgenden Empfehlungen stehen natürlich Erfahrungswerte, die sich im Lauf der Zeit bewährt haben. Dennoch bleiben es nur Vorschläge, denn es gilt: Erlaubt ist, was schmeckt! Dies ist auch als Aufforderung zu verstehen, selbst zu experimentieren!


Wein zu Fisch und Meerestieren

 

Zu Fisch wird traditionell eher Weißwein getrunken, wobei sich fast alle trockenen Weißweine als Begleiter eignen. Rotweine haben oft zu starke Gerbstoffe, die nicht mit dem Salz im Fisch harmonieren.

Zu Edelfischen mit einer Sauce Hollondaise oder einer Schaumweinsauce kombiniert sich sehr gut ein kräftiger Chardonnay, ein körperreicher Sauvignon oder ein fruchtiger Riesling. Das gleiche gilt für gebratenen Lachs. Zur Forelle passt gut ein Grauburgunder aus Baden oder ein Silvaner aus Rheinhessen.

Zu fettreichem Fisch wie Karpfen oder Aal empfiehlt sich z. B. ein kräftiger, junger Spätburgunder.

Zu geräuchertem Fisch sollte man charaktervolle Weine wie einen kräftigen Riesling oder Burgunder wählen.

Zu gedämpften/gedünstetem Fisch passen eher leichte, trockene Weißweine wie ein Grüner Veltiner oder ein leichter Riesling.

Austern harmonieren gut mit Champagner, aber auch mit einem Chablis oder neuseeländischem Sauvignon Blanc.

Zu Scampis mit Kräutersaucen ist der perfekte Begleiter ein Gewürztraminer oder ein Chardonnay aus Übersee oder Südtirol.

Zu Hummer und Languste sollte man einen hochwertigen Chardonnay wählen.

 

Wein zu Wild und Wildgeflügel

 

Zu Wildgerichten werden traditionell eher trockene Rotweine getrunken, aber auch Weißweine sind möglich.

Bei Rotwild wie Hirsch liegt man immer richtig, wenn man sich für einen ausdrucksstarken, dezent-fruchtigen Rotwein mit Tiefgang entscheidet: Ein Barolo, einen Valpollicella oder einen Blaufränkisch. Auch Cabernet- oder Syrah- Weine sind möglich.

Zu Rehwild passt besonders gut ein Burgunder, ein Barbera D´Asti, ein Barbaresco, Valpolicella oder Ripasso.

Der Feldhase verlangt, da sein Fleisch kräftig und würzig ist, nach nicht zu weichen Rotweinen mit animierender Säurestruktur. Hier bieten sich ein Pinot Noir, ein Barbera, ein Blaufränkisch oder auch ein Tempranillo an. Wenn man einen Weißwein dazu nimmt, sollte dieser eine markante Aromatik haben, z. B. ein Weißburgunder oder Grüner Veltiner.

Das Wildschwein braucht als Speisebegleiter kräftige, ausdrucksstarke und tanninreichere Rot- oder Weißweine, wie im Barrique gereifte Chardonnays aus Übersee, einen französischen Viognier oder einen üppigen Merlot oder Shiraz.

Wildentengerichte bieten eine Vielzahl von Möglichkeiten von aromatisch- würzigen Weißweinen bis hin zu eleganten oder auch schweren Rotweinen. 

Rebhuhn verlangt nach würzigen und dennoch eleganten Weißweinen.

Die Schnepfe hat einen ausgeprägten Wildgeschmack, weshalb man in diesem Fall zu intensiveren, aromatischen Weißweinen wie einem kräftigen Riesling greifen sollte.

 

Wein zu Steak, Filet, Roastbeef oder Grillfleisch

 

Hierzu bieten sich besonders junge, gerbstoffreiche Rotweine wie ein italienischer Chianti Classico Riserva an. Wenn das Fleisch gegrillt wurde, sind auch eine barriquegelagerte spanische Rioja Crianza oder ein kalifornischer Cabernet Sauvignon perfekt.

 

Wein zu Geflügel

 

Pute, Hähnchen oder Ente lassen sich sowohl mit Weiß- als auch mit Rotweinen kombinieren. Entscheidend ist hier die Art der Sauce. Zu Bratensaucen passen fruchtbetonte Rotweine, zu Sahnesaucen auch ein halbtrockener Riesling oder ein trockener Gewürztraminer.

 

Wein zu Schwein

 

Da Schweinefleisch von Natur aus eher geschmacksarm ist, wird es meist mit kräftigen Saucen serviert. Nach diesen sollte sich auch die Weinauswahl richten. Mit einem trockenen Dornfelder oder einem Barbera kann man aber nichts falsch machen.

 

Wein zu Antipasti

 

Zu empfehlen sind hier leichte, nicht zu aromatische Roséweine, ein Pinot Bianco oder auch ein schöner Prosecco. Handelt es sich bei der Antipasti um ein Carpaccio vom Rind bietet sich als Vorschlag ein Barbera D´Asti oder ein Cabernet Sauvignon an. Zu Bruschetta und anderen leichten Vorspeisen passt auch ein frischer Lugana-Weißwein perfekt.

 

Wein zu Pasta

 

Ein Italien-Klassiker: Nudelgerichte und Wein! Natürlich italienischer Wein! Ein milder Bardolino zu Lasagne, ein Chianti zu Spaghetti Ragu, ein Barbera zu Spaghetti al Pomodoro: Die Kombination richtet sich immer nach dem Sugo! Auch ein Montepulciano d´Abruzzo kann ein guter Begleiter zu Pasta sein.

 

Wein zu Käse

 

Der Käse ist ein klassischer Weinbegleiter, beliebt als vorletzter Gang eines feinen Fünf-Gang-Menüs oder als "Snack" für einen gemütlichen Weinabend mit Freunden. Dabei sind die Kombinationsmöglichkeiten so vielfältig wie die Käsesorten selbst. Süße und edelsüße Weine (z. B. aus Sauternes oder deutsche Beeren- und Trockenbeerenauslesen) sind vorzügliche Begleiter zu Edelschimmelkäse wie Roquefort, Gorgonzola oder Bleu d´Auvergne. Ein Véran aus Frankreich fordert geradezu einen Ziegenkäse als Idealkombination. Sanfte Rotweine empfehlen sich zu kräftigeren Weichkäsen wie dem Camenbert. Die Kombination gereifter, würzig-kräftiger Hartkäsesorten wie Parmesan, Pecorino oder Cheddar mit kräftigen italienischen Rotweinen wie einem Barolo, einem Chianti oder einem Valpolicella Ripasso ist ein Genusserlebnis, das für sich spricht.

Säurefrische Weißweine wie der Riesling passen gut zu sahnigen, milden Käsesorten.

 

Wein zu Süßspeisen und Schokolade

 

Rotweine passen im Allgemeinen nicht so gut zu Süßspeisen - mit der Ausnahme von Schokolade. Weißweine hingegen, besonders halbtrockene und liebliche bis edelsüße, sind ideale Begleiter zu Süßspeisen und Schokolade, da sich die Süße in beiden geschmacklich gegenseitig aufhebt und nicht etwa in Kombination verdoppelt.

Ein besonderes Geschmackserlebnis bietet die Kombination von Rotwein und Schokolade. Hierbei gilt: Je dunkler und hochwertiger die Schokolade, je dunkler und schwerer sollte auch der dazu kombinierte Rotwein sein. Besonders bittere Schokoladen mit hohem Kakaoanteil brauchen einen starken Weinbegleiter wie einen Cabernet Sauvignon. Bei Schokoladen mit Fruchtstückchen ist es besonders spannend, Weine mit entsprechender Aromenverwandtschaft zu kombinieren.